ข่าวความเคลื่อนไหวสมุนไพร

การศึกษาผลของการเติมสาร (-)-epigallocatechin gallate (EGCG) ที่สกัดได้จากชาเขียว (green tea) ต่อการเกิดสาร acrylamide ในระหว่างกระบวนการอบขนมปัง โดยเติม EGCG ในขนาด 3.3, 6.6 และ 9.9 ก./กก. ลงในสูตรการทำขนมปังขาว แล้ววิเคราะห์การเกิดสาร acrylamide ด้วย liquid chromatography-mass spectrometry (LC-MS) พบว่า EGCG สามารถลดการเกิด acrylamide ได้ 30.2%, 34.3% และ 37.4% ตามลำดับ เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมที่ไม่มีการเติม EGCG และทำให้ความชื้นของขนมปังลดลงโดยไม่มีต่อผลเนื้อสัมผัสของขนมปัง แต่ทำให้มีสีเหลืองขึ้นและสว่างขึ้น และความเข้มสีของเปลือกขนมปัง (redness of bread crust) ลดลง นอกจากนี้ยังทำให้ขนาดของเม็ดแป้ง (granule) และรูพรุน (porosity) ของขนมปังลดลงด้วย จากผลการทดลองทำให้สามารถสรุปได้ว่า การเติม EGCG สามารถลดการเกิดสาร acrylamide ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นในกระบวนการอบขนมปังได้ ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยก่อนหน้าที่พบว่าการเติมสารที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสามารถลดการเกิด acrylamide ในขนมปังได้