ข่าวความเคลื่อนไหวสมุนไพร

การศึกษาเปรียบเทียบผลของการใช้สารไนไตรท์ (Nitrite) ซึ่งเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ กับการใช้ใยอาหารจากข้าวสาลีที่ถูกย้อมด้วยสารคาร์ธามิน (carthamin) ซึ่งเป็นสารสีแดงที่ได้จากดอกคำฝอย (Carthamus tinctorius L.) ในไส้กรอก โดยดูลักษณะของสีและการเกิดออกซิเดชั่นของไขมัน (lipid oxidation) ที่เกิดขึ้น ซึ่งไส้กรอกจะถูกเตรียมโดยการใช้สารไนไตรท์ 2 ความเข้มข้นคือ 0 และ 120 ส่วนในล้านส่วน จากนั้นทั้ง 2 กลุ่มจะถูกผสมด้วยใยอาหารจากข้าวสาลี 3 ความเข้มข้นคือ 0, 1 และ 2% จากผลการทดลองพบว่าสีแดงของไส้กรอกจะเพิ่มขึ้น เมื่อความเข้มข้นของใยอาหารเพิ่มขึ้น แม้จะมีหรือไม่มีสารไนไตรท์ก็ตาม และสารคาร์ธามินสามารถกระตุ้นการเกิดสีแดงและช่วยลดสารไนไตรท์ที่ตกค้างในเนื้อสัตว์ได้ นอกจากนี้ใยอาหารจากข้าวสาลีที่ถูกย้อมด้วยสารคาร์ธามินยังช่วยยับยั้งการเกิดออกซิเดชั่นของไขมันในไส้กรอกด้วย ทำให้สามารถสรุปได้ว่า ใยอาหารจากข้าวสาลีที่ถูกย้อมด้วยสารคาร์ธามินสามารถใช้เป็นสารแต่งสีที่ลดการตกค้างของสารไนไตรท์ และช่วยยับยั้งการเกิดออกซิเดชั่นของไขมันในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกได้ ซึ่งน่าจะเป็นประโยชน์ในการนำไปใช้แทนสารไนไตรท์บางส่วนในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเนื้อสัตว์ รวมทั้งเป็นการใช้ประโยชน์จากใยอาหารในอีกรูปแบบหนึ่งด้วย