คำถาม : ชำมะเลียงบ้าน- ผลสุกของชำมะเลียงบ้าน ให้รสชาติหวานปนฝาด ทำไมเวลานวดคลึงผลแล้ว ความฝาดลดลง และรสชาติหวานเพิ่มมากขึ้นคะ
- Date : 30/4/2568 16:39:00
คำตอบ : ยังไม่พบการศึกษาที่แน่ชัดของกลไกที่เกิดขึ้นในผลชำมะเลียง แต่พบการศึกษาในพืชอื่นหลายชนิด ซึ่งระบุว่าการทำให้เนื้อเยื่อพืชเกิดความเครียดด้วยแรงกล (mechanical stress) จะส่งผลต่อระดับน้ำตาล และการทำงานของเอนไซม์ต่าง ๆ ภายในเซลล์ เช่น การศึกษาในกล้วย พบว่าการทำให้ผลกล้วยเกิดเสียหาย โดยวิธีการตัด ขีดข่วน กระแทก และกดทับ จะเร่งการเปลี่ยนแปลงแป้งให้เป็นน้ำตาล ส่งผลให้น้ำตาลในผลเพิ่มมากขึ้น รสชาติหวานขึ้น โดยการกดทับมีผลต่อการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลได้มากที่สุด รองลงมาคือการกระแทก การตัด และการขีดข่วน ตามลำดับ (1) การศึกษาในผลแตงกวาและมะเขือเทศ พบว่าเมื่อผลได้รับความเสียหายจากแรงกดทับ จะส่งต่อระดับ neutral sugar, uronic acid, pectin, และปริมาณโปรตีนที่สะสมในเซลล์ (2-3) และพบการศึกษาว่าเมื่อองุ่นได้รับความเสียหายจากแรงการสั่นสะเทือนในการขนส่ง จะส่งผลให้ระดับเอทิลีน (ethylene) ซึ่งเป็นฮอร์โมนเร่งกระบวนการสุกในผลไม้ และระดับน้ำตาลในผลองุ่นเพิ่มสูงขึ้น (4) ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเมื่อผลไม้ได้รับความเสียหาย จะเกิดการเปลี่ยนแปลงภายในเซลล์ ซึ่งอาจส่งผลต่อรสชาติของผลไม้นั้นๆ ค่ะ
อ้างอิง :
1. Maia VM, Chamhum Salomão LC, Siqueira DM, Aspiazú I, Maia LC. Physical and metabolic changes induced by mechanical damage in dwarf-prata banana fruits kept under cold storage. Aust J Crop Sci. 2014;8(7):1029-1037
2. Raymond Miller A. Mechanical stress-induced changes in sugar composition of cell walls from cucumber fruit tissues. Phytochemistry 1989;28(2):389-92.
3. Marie FD, Abdellatif B, Paul R, Brigitte B, Fabienne G, Brigitte N, et al. Mechanical breakdown and cell wall structure of mealy tomato pericarp tissue. Postharvest Biol Tech. 2005;37(3):209-21.
4. Jung HM, Lee S, Lee WH, Cho BK, Lee SH. Effect of vibration stress on quality of packaged grapes during transportation. EAEF. 2018;11(2):79-83.
.png){kind=logo}
สำนักงานข้อมูลสมุนไพร FanPage
mpic_mupy 