คำถาม : วิธีเคลือบผลไม้จากสาร CMC
  • อยากจะสอบถามขั้นตอนการเคลือบผลไม้โดยสาร CMC หน่อยค่ะ ว่ามีขั้นตอนอย่างไรบ้าง ขอบคุณค่ะ
  • จากคุณ : นูรฮาบีบี
  • Date : 9/8/2562 15:54:00
คำตอบ : ลองอ่านงานวิจัยนี้ดูนะคะ
การใช้สารเคลือบผิวที่บริโภคได้สำหรับเคลือบเนื้อทุเรียนตัดแต่งสดโดยใช้คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (carboxymethyl cellulose : CMC) ทดแทนเจลาตินจะทำให้สามารถนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารฮาลาล ผลการทดลองพบว่าสารเคลือบผิวที่บริโภคได้ที่มีส่วนประกอบ CMC ที่เหมาะสมสำหรับเคลือบเนื้อทุเรียนตัดแต่งสด คือสูตรที่ประกอบด้วย CMC เกรดการค้า (CMC-com) หรือที่สกัดจากเปลือกทุเรียน (CMC-Dr) 0.25 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก การพ่นเนื้อทุเรียนด้วยสารเคลือบบริโภคได้ CMC-com CMC-Dr และสารเคลือบที่มีส่วนประกอบของเจลาติน RediFresh (RF1) สามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อทุเรียนได้นาน 15 วัน ขณะที่เนื้อทุเรียนไม่ผ่านการพ่นเคลือบ (ชุดควบคุม) มีอายุการเก็บรักษาเพียง 10 วัน การเคลือบเนื้อช่วยลดการเหี่ยว และทำให้มีลักษณะปรากฏดีกว่าเนื้อที่ไม่ผ่านการเคลือบ การเคลือบผิวทำ ให้กลิ่นหอมซึ่งเป็นสารระเหยของทุเรียนลดลงเพียงเล็กน้อยโดยไม่เกิดกลิ่นและรสชาติผิดปกติ ผู้ทดสอบชิมจำนวน 12 คนยังคงยอมรับเนื้อทุเรียนทั้งที่ไม่เคลือบและเคลือบสารเคลือบผิวที่บริโภคได้ อย่างไรก็ตามผลการตรวจสอบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรคของเนื้อทุเรียนที่เก็บรักษาเป็นเวลา 15 วัน พบว่าเนื้อทุเรียนที่ไม่ผ่านการเคลือบตรวจพบยีสต์ภายใต้มาตรฐานกำหนด แต่พบ total bacterial plate count และราเกินมาตรฐานกำหนด ขณะที่เนื้อทุเรียนที่เคลือบด้วยสารเคลือบผิวที่บริโภคได้ที่มีส่วนผสม CMC-COM CMC-Dr หรือ RF1 ที่มีส่วนผสมของเจลาติน ตรวจพบเพียง total bacterial plate count แต่ยังคงอยู่ภายใต้มาตรฐานกำหนด
สามารถอ่านรายละเอียดขั้นตอนการเคลือบสาร CMC ตาม link ด้านล่างค่ะ
http://www.phtnet.org/newsletter/download/Issue41.pdf