คำถาม : น้ำหมักเอนไซม์ผลไม้
  • รบกวนสอบถามข้อมูลเกี่ยวกับน้ำหมักเอนไซม์ผลไม้ค่ะว่า การนำผลไม้ไปหมักกับน้ำตาลเป็นเวลาประมาณ 1-2 ปีจะทำให้เกิดปฏิกิริยาอย่างไรบ้าง ได้ผลเป็นอะไรคะ แล้วเอนไซม์ที่เกิดขึ้นคืออะไร สามารถนำมารับประทานได้อย่างปลอดภัยมั้ยคะ นอกจากนี้การเกิดวุ้นในถังหมัก เกิดจากอะไร และวุ้นนี้สามารถรับประทานได้มั้ยคะ ขอบคุณมากค่ะ
  • จากคุณ : Thanaporn
  • Date : 23/6/2560 18:17:00
คำตอบ : ในการนำผลไม้ไปหมักกับน้ำตาล จะเกิดกระบวนการย่อยสลายสารอินทรีย์ด้วยจุลินทรีย์ โดยใช้น้ำตาลที่เติมเข้าไปเป็นแหล่งพลังงานให้จุลินทรีย์ใช้ย่อยสลายสารอินทรีย์หรือผลไม้ที่เราใส่เข้าไป ในกระบวนการย่อยนี้จะทำให้สารต่างๆ ที่อยู่ภายในเซลล์ถูกย่อยสสลายออกมา ดังนั้นประโยชน์ของน้ำหมักชีวภาพที่ได้ก็จะขึ้นอยู่กับว่าต้นเชื้อเป็นจุลินทรีย์สายพันธุ์ใด และประโยชน์จากคุณค่าสารสำคัญตามชนิดของพืชผักผลไม้ที่นำมาใช้หมัก

สำหรับการผลิตน้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภคนี้ต้องดูแลเรื่องความสะอาด ในกระบวนการหมักนั้นสามารถพบทั้งจุลินทรีย์ทั้งกลุ่มที่ดีมีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น คือ จุลินทรีย์เสริมชีวนะหรือโปรไบโอติก (probiotic) เป็นกลุ่มจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดกรดแลกติก (กรดน้ำนม) และจุลินทรีย์กลุ่มก่อโรค หากควบคุมคุณภาพระหว่างการหมักไม่ดีอาจะพบเชื้อก่อโรคที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และเมื่อนำไปรับประทาน อาจก่อให้เกิดผลเสียมากกว่าผลดี อีกทั้งในระหว่างการหมักจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมี เกิดเมทาทอล เอทานอล และกลุ่มฟูเซลล์ออยล์ (Butanol, Propanol) หากพบในปริมาณมาก แล้วนำมารับประทานจะทำให้มึนหัว ดังนั้นจึงต้องควบคุมความสะอาดตั้งแต่ขั้นตอนเตรียมวัตถุดิบ ผัก ผลไม้ ไปจนถึงขั้นตอนการหมักไม่ให้มีสิ่งปนเปื้อนที่เป็นอาจอันตรายต่อร่างกายเกิดขึ้น สำหรับรายละเอียดของน้ำหมักชีวภาพสามารถอ่านเพิ่มเติมได้ตามลิ้งค์นี้ค่ะ http://www.prcmu.cmu.ac.th/perin_detail.php?perin_id=70

ส่วนวุ้นที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมักนั้นทางสำนักงานไม่มีข้อมูลค่ะ เนื่องจากอาจเกิดได้จากหลายสาเหตุ ทั้งเกิดจากปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ หรืออาจเป็นสารจำพวกเพคตินในผลไม้ที่ถูกย่อยสลายออกมา จึงไม่สามารถระบุได้ว่าสามารถนำไปรับประทานแล้วมีความปลอดภัยหรือไม่ค่ะ