คำถาม : รสของกาแฟ
  • รสขมของกาแฟเกิดจากอะไรคะ แล้วมีการทำปฏิกริยากันอย่างไรคะ
  • จากคุณ : ศรัญญา
  • Date : 9/11/2559 17:39:00
คำตอบ : ปัจจัยหลักๆ ที่มีผลต่อรสชาติขมของกาแฟ คือ

1. สายพันธุ์ของกาแฟ: กาแฟที่นิยมดื่มในประเทศไทย มี 2 สายพันธุ์ ได้แก่ อาราบิก้าและโรบัสต้า โดยกาแฟพันธุ์อาราบิก้า นิยมปลูกในภาคเหนือ ให้รสชาตินุ่มๆ ไม่เข้มข้น ปริมาณคาเฟอีนน้อย แต่จะมีจุดเด่นที่ความหอม ส่วนกาแฟพันธุ์โรบัสต้า นิยมปลูกในภาคใต้ ให้รสชาติเข้มข้นเป็นพิเศษ มีรสขมกว่า และมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่า
2. การคั่ว: เป็นขั้นตอนที่ใช้ดึงรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัวของกาแฟออกมา การคั่วมีหลายระดับ ตั้งแต่ Light Roast (อ่อนที่สุด) ไล่ไปจนถึง French Roast (เข้มที่สุด) ก่อนนำไปคั่วกาแฟจะมีสีอ่อน มีรสเปรี้ยว ไม่ขม เมื่อนำไปคั่ว จึงค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีที่เข้มขึ้น และสารภายในเมล็ดกาแฟก็จะทำปฏิกิริยาให้เกิดเป็นรสขม ดังนั้น เมื่อคั่วไปนานๆ กาแฟก็จะมีสีเข้มและมีรสที่เข้มขมมากขึ้น

การคั่วกาแฟ สารประกอบน้ำตาลในเมล็ดกาแฟดิบจะมีปริมาณสารประกอบน้ำตาลตามธรรมชาติอยู่พอสมควร โดยสารประกอบน้ำตาลในกาแฟก็ค่อนข้างจะมีปฏิกิริยาต่ออุณหภูมิในขณะคั่ว เมื่อน้ำได้ระเหยออกจากเมล็ดแล้ว น้ำตาลก็จะเริ่มตอบสนองต่อความร้อนในรูปแบบต่าง ๆ บ้างเปลี่ยนไปเป็นปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ ซึ่งเกิดจากการสลายตัวของโมเลกุลน้ำตาลด้วยความร้อนสูง และมีการเกิดพอลิเมอร์ของสารประกอบคาร์บอนจนได้เป็นสารคาราเมล (caramel) ที่มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว จะสังเกตได้ว่าการแปรสภาพของน้ำตาลด้วยวิธีนี้จะมีความหวานน้อยและเริ่มมีความขมตามมา
ส่วนน้ำตาลที่ตอบสนองต่อการเกิดปฏิกิริยาของโปรตีนในเมล็ดกาแฟที่เรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) ที่เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลชนิดที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์เช่นกัน เป็นการเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวส์กับกรดอมิโนโปรตีนหรือสารประกอบไนโตรเจนอื่น ๆ โดยมีความร้อนเร่งปฏิกิริยา ผลิตผลที่ได้จะเป็นสารประกอบหลายชนิดที่ให้สีน้ำตาลและกลิ่นรสต่าง ๆ และมีความสำคัญต่อการเกิดกลิ่นหอมที่ได้จากการคั่วเมล็ดกาแฟ เมื่อผ่านการแตกตัวครั้งแรกในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟแล้วจะแทบไม่เหลือสารประกอบน้ำตาลอยู่ในเมล็ด เพราะสารประกอบน้ำตาลเหล่านั้นได้แปรสภาพไปเป็นคาราเมลหรือเมลลาร์ดที่ให้ความหวานเฉพาะตัว

ที่มา : https://best347.wordpress.com/2016/05/15/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%84%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B9%81%E0%B8%9F-2/