คำถาม : การหยุดปฏิกริยาของน้ำเอ็นไซม์
  • ดิฉันกำลังทำยาหมักผมที่มีส่วนผสมของน้ำเอ็นไซด์ หรือน้ำหมัก แต่เมื่อบรรจุใส่ขวดไว้เพียงอาทิตย์เดียวก็เกิดวุ้นขึ้นภายในขวด หมายถึงการหมักยังดำเนินต่อไป เคยแก้ปัญหาด้วยการเติมน้ำลงไปมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นเหม็น (ไม่ได้ใส่สารกันเสียใดๆ)
                   ดิฉันจึงขอถามว่า มีวิธีใดที่จะหยุดปฏิกริยาการเป็นวุ้นได้เมื่อนำสินค้าออกจำหน่าย เพราะเมื่อเกิดวุ้นจะนำออกจากขวดมาใช้งานได้ยากเนื่องจากผลิตภัณฑ์มีลักษณะฉีดพ่นใส่หนังศรีษะ

  • จากคุณ : กัลยา
  • Date : 16/12/2557 10:12:00
คำตอบ : จากการสืบค้นข้อมูล วุ้นที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมัก คือสารเพคติน (pectin) ซึ่งปัจจัยที่ทำให้เกิดวุ้นมีหลายอย่างได้แก่ ชนิดของผลไม้ที่นำมาหมัก ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ในการหมัก อุณหภูมิ และปริมาณของไออนของโลหะ เช่น แคลเซียมไอออน (พบมากในน้ำปูนใส) หรือแมกนีเซียมไอออน เป็นต้น ทั้งนี้ ยังไม่พบข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการยังยั้งการเกิดวุ้นจากกระบวนการหมัก แต่พบข้อมูลว่า ในอุตสหากรรมการทำไวน์ เพคตินเป็นตัวที่ทำให้ไวน์มีลักษณะขุ่น ดังนั้นในขั้นตอนกรองไวน์ จะนิยมใช้เอนไซม์เพคติเนส (pectinase) ลงไปช่วยย่อยสลายเพคติน เพื่อทำให้ไวน์มีลักษณะใสชวนดื่มยิ่งขึ้น
               นอกจากนี้ สิ่งที่สำคัญคือ ควรระวังการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ เนื่องจาก เมื่อมีการหมักของน้ำไปเรื่อยๆ รวมทั้งการเกิดวุ้นจะทำให้มีเชื้อแบคทีเรียหรือเชื้อราปนเปื้อนได้ง่าย และการที่ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นเหม็นอาจเนื่องมาจากมีเชื้อแบคทีเรียหรือเชื้อราเจริญอยู่

ที่มา : เว็บไซต์บ้านสวนพอเพียง - หมู่บ้านเศรษฐกิจพอเพียงบนอินเทอร์เน็ต