คำถาม : สอบถามเรื่องการสุกของมะม่วงหรือผลไม้อื่นๆ
  • 1.อยากจะสอบถามว่าทำไมมะม่วงจึงสุกค่ะ ?
    2.แล้วมีสารใดที่สามารถชะลอการสุกของมะม่วงหรือผลไม้อื่นๆได้บ้างหรือมีสมุนไพรใดที่สามารถชะลอสุกของผลไม้ได้บ้างค่ะ

  • จากคุณ : Titripornchompan
  • Date : 2/6/2557 11:52:00
คำตอบ : การสุกหรือแก่ของผลไม้เป็นกระบวนการตามธรรมชาติทางสรีรวิทยาของพืชหรือสิ่งมีชีวิต ซึ่งเมื่อผลไม้มีการเจริญเติบโตเต็มที่และพัฒนาการสิ้นสุดลงก็จะเข้าสู่สภาพการเสื่อมสลาย การสุกของผลไม้จึงเป็นช่วงสุดท้ายของเซลล์ที่มีชีวิตของผล โดยในระหว่างการสุกของผลไม้จะมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นหลายอย่างที่เป็นผลมาจากกระบวนการทางสรีรวิทยาและกระบวนการทางชีวเคมีได้แก่ การหายใจ (respiration) ทําให้เกิดการสูญเสียของอาหารที่สะสมในเนื้อเยื่อ ส่งผลให้สูญเสียคุณค่าทางอาหารตลอดจนพลังงาน หรือทําให้เกิดการสูญเสียน้ำหนักแห้ง และอาจทําให้ผลมีรสชาติเปลี่ยนไป การสูญเสียน้ำ (transpiration) ทําให้น้ำหนักของผลลดลง และทําให้พื้นผิวของผลเหี่ยวย่นลง การเปลี่ยนแปลงของสีผิว (color change) เมื่อผลไม้สุกคลอโรฟิลด์จะจางลงทำให้เม็ดสีที่มีอยู่แล้วในผลหรือเม็ดสีที่ผลสร้างขึ้นปรากฏชัดมากขึ้น การสลายตัวขององค์ประกอบในผนังเซลล์ของผล ทําให้ผลนิ่มลง การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบเคมีที่สะสม (เช่น แป้ง กรดอินทรีย์ ไขมัน) และการสร้างกลิ่นเฉพาะตัวของผล เป็นต้น การชะลอการสุกของผลไม้มักใช้วิธีทางกายภาพ เพื่อควบคุมอัตราการหายใจของผลหลังการเก็บเกี่ยวให้เกิดขึ้นน้อยที่สุด ซึ่งสามารถทำให้ยืดอายุได้นาน ด้วยการจัดการปัจจัยภายนอกให้เหมาะสม ได้แก่ การควบคุมอุณหภูมิโดยการเก็บในห้องเย็น ควบคุมความชื้นเพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำของผลไม้โดยการใช้สารเคลือบผิว (wax) หรือฟิล์มบรรจุภันฑ์ นอกจากนี้ยังมีการใช้สารเคมีบางชนิดเช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เพื่อควบคุมการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้โดยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Polyphenol oxidase (PPO) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการสุกของผลไม้ทั้งยังมีคุณสมบัติในการฟอกสีและยังสามารถควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อีกด้วย จากการสืบค้นข้อมูลงานวิจัยการใช้สมุนไพรเพื่อควบคุมหรือชะลอความแก่ของผลไม้พบว่า มีการศึกษาเกี่ยวกับฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์ PPO จากสารสกัดพืชบางชิดเพื่อยับยั้งการเปลี่ยนแปลงสีผิวของผลไม้ ได้แก่ สารสกัดจากเปลือกสับปะรด หอมหัวใหญ่ มะละกอ เป็นต้น แต่งานวิจัยดังกล่าว เป็นเพียงการศึกษาในหลอดทดลอง ยังไม่มีการนำมาประยุกต์ใช้เพื่อเก็บรักษาผลไม้จริง

Ref.
1. การยืดอายุผักและผลไม้, TISTR BLOG, http://203.151.206.68/tistrblog/?p=1639
2. สรีรวิทยาการสุกของผล, http://ag.kku.ac.th/suntec/113401/HortPhysiol-Chapter%204_TXT.pdf
3. วิชาหลักไม้ผล: การสุกของผลไม้, http://www.thaiagrinews.com/วิชาหลักไม้ผล-การสุกของผลไม้
4. ฐาน PHARM