คำถาม : garlic powder
  • อยากทราบถึงสัดส่วนของสารประกอบกำมะถันในกระเทียมผง ว่ามีกี่% โดยเฉพาะสาร allicin
  • จากคุณ : ali
  • Date : 28/8/2552 14:46:00
คำตอบ : สารกลุ่ม organosulpur ประกอบด้วย สารกลุ่มcysteine sulfoxides เช่น alliin และสารที่ไม่ระเหย คือสารกลุ่ม γ -L-glutamyl-S -alkyl-L-cysteines ซึ่งคิดเป็นประมาณ 82% ของสารกลุ่ม organosulpur ทั้งหมด ปริมาณของ alliin ในกระเทียมจะแตกต่างกัน เช่น กระเทียมสด จะมี alliin 0.25-1.15% กระเทียมแห้ง จะมี 0.7-1.7% สาร allicin เป็นสารที่ไม่พบในธรรมชาติ แต่จะเกิดจากการย่อยสลายสาร alliin ด้วยเอนไซม์ alliinase หลังจากนั้นจึงเกิดการรวมตัวกันใหม่ เป็นสารที่ไม่เสถียร จะสลายตัวต่อได้สารกลุ่ม sulfides อื่นๆ ดังนั้นปริมาณที่พบจึงไม่แน่นอน จะขึ้นอยู่กับกระบวนการที่ใช้ในการผลิต