คำถาม : ต้มดอกอัญชัน
  • ถ้านำดอกอัญชัญ ไปผ่านการสกัดร้อนโดยการต้มจนเดือดเป็นเวลานานประมาณ 1 ชั่วโมง สารที่ชื่อว่า “แอนโทไซยานิน” (Anthocyanin) จะยังคงอยู่หรือหายไปครับ ถ้าโดนความร้อนที่ว่าแล้วหายไปเราควรสกัดด้วยวิธีไหนดีครับ ช่วยแนะนำหน่อย
  • จากคุณ : ฤทธรงค์
  • Date : 18/1/2562 17:32:00
คำตอบ : แอนโทไซยานินในดอกอัญชันค่อนข้างทนความร้อนค่ะ แต่หากใช้ความร้อนที่สูงเกินไปหรือใช้ระยะเวลาในการต้มมากเกินไปก็สามารถทำให้สารแอนโทไซยานินเสื่อมสลายไปได้เช่นกัน จากรายงานการวิจัยเปรียบเทียบการสกัดสารแอนโทไซยานินจากดอกอัญชันด้วยวิธีการต้มและตุ๋นเพื่อหาวิธีที่เหมาะสมในการสกัดสารแอนโทไซยานินให้ได้มากที่สุดพบว่า วิธีการต้มโดยการควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ที่ 70±2 °C เป็นเวลานาน 30 นาที จะทำให้ได้สารแอนโทไซยานินออกมามากกว่าการต้มที่อุณหภูมิ 90-100 °C (อุณหภูมิน้ำเดือด) เป็นเวลานาน 15 นาที นอกจากการต้มแล้ว การคั้นดอกอัญชันกับน้ำอุณหภูมิปกติหรือน้ำอุ่นก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่นิยมใช้ในการสกัดสารแอนโทไซยานินจากดอกอัญชัน แต่อาจเกิดการเน่าเสียได้ง่ายกว่าวิธีการต้มค่ะ

เอกสารอ้างอิง : - ดวงรัตน์ แซ่ตั้ง. การพัฒนาเครื่องดื่มสารสกัดจากอัญชันและกระเจี๊ยบแดง. [วิทยานิพนธ์ปริญญาคหกรรมศาสตร์มหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร; 2559.